Los huevos

Los huevos

julio 25, 2018 0 Por admin
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Estructura de los huevos

La cáscara

Es una estructura porosa cubierta de una película protectora finísima. Si lava un huevo quita esta protección. No existe una relación entre el color de la cáscara y su contenido, ya que varían según los alimentos que toma el ave; a las gallinas criadas “en batería” se les da cierto colorante para que la cáscara de huevo sea marrón.

La cámara de aire

La cámara de aire del extremo achatado es tanto menor cuanto más fresco sea el huevo. Según pasan los días el aire aumenta, por lo que los huevos atrasados flotan (ver cómo saber si un huevo es fresco, a la vuelta).

La clara

Está formada de albúmina y no contiene grasa. En un huevo recién puesto, la clara es gelatinoso y de tono ligeramente crema.

La yema

Contiene proteínas y grasa, y también colesterol, vitamina A, B y D, además de hierro, calcio y otros minerales importantes. Las yemas fertilizadas tienen un lunar rojo que puede quitarse fácilmente con un cuchillo.

Las chalazas

Son los cordones que sujetan la yema. Son la causa de que las mezcles de huevo se corten al cocer, por lo que hay que colar dichas mezclas para quitar la chalaza.

La membrana del cascarón

Envuelve la clara. Queda muy unida a la clara cuando el huevo es fresco.

Clases de huevos

El huevo más común es el de gallina, y la mayoría proceden de criaderos de batería. Las gallinas de corral ponen huevos de cascarón más duro porque arenillas. Otras clases de huevos son:

Huevos de pintada

Son de gallina de Guinea. Parecidos a los de la gallina, pero menores. 

Huevos de pata y de oca

Son mayores que los de gallina. El cascarón de los huevos de pata es de tono azul – verdoso. Es muy importante que ambas clases de huevos estén muy frescas y hay que cocerlos del todo por estar propensos a la contaminación.

Huevos de gaviota, faisán, paloma y codorniz

Son huevos exquisitos para gourmets.

Huevos de pollita

Son los que ponen las gallinas menores de 1 año.Suelen tener el mismo peso que los de las pintadas.

 

Conservación de los huevos

Hay que conservar los huevos en un lugar oscuro con el extrema puntiagudo hacia abajo para que la clara y la yema no empujen la cámara de aire.

Lo mejor es conservar los huevos en un lugar fresco (unos 10º C) en donde durarán hasta dos semanas.

Refrigeración de los huevos

Podrá conservar los huevos en la nevera hasta 4 semanas. Recuerda tenerlos alejados de los alimentos de olor fuerte para que la cáscara no los absorba. Si los va a cocer o las va a utilizar en repostería, sáquelos de la nevera al menos 1 hora antes que estén a la temperatura ambiente. Si los cuece estando muy fríos estallarán, ya que el aire que está en el interior aumenta de volumen rápidamente.

Unos restos de huevos batido, yemas y claras sobrantes pueden conservarse en la nevera hsta 3 -4 días tapados. Cubra con agua las yemas que le sobren antes de ponerlas en la nevera para que no se resequen.

Congelación de los huevos

Puede congelar los huevos, pero sin cáscara para que no se estallen. Elíjalos muy frescos y congélelos enteros, ligeramente batidos o las yemas y las claras por separado. Bata los huevos enteros, o sólo las yemas, con 1/2 cucharadita de sal o de azúcar por cada 6 huevos o yemas, antes de congelarlos, para evitar que espesen. Cuando vaya a utilizarlos, recuerde restar la cantidad de azúcar o de sal que puso de la lista  de ingredientes. Envase en recipientes rígidos, cierre bien, etiquete con cuidado y congele. Las yemas o los huevos enteros batidos con sal durarán hasta 6 meses; podrá conservar los que bata con azúcar hasta 8 meses. Las claras y los huevos batidos enteros sin azúcar ni sal durarán hasta 1 año.

Como comprar los huevos

Al comprar huevos en el supermercado verifiquen siempre la fecha estampada en el envase, lo que indicará cuándo se embaló, que suele ser al día siguiente de la puesta. En Europa se indica la semana, y así el número 1 corresponde a la primera semana de enero y el 52 a la última de diciembre. En los supermercados encontrará huevos más frescos que en pollerías y tiendas pequeñas, donde suele haber menos vente. No compre nunca huevos de más de 2 semanas.

Los huevos frescos

Cualquiera que sea su procedencia tiene mucho más sabor que los huevos atrasados. Se cocinan mejor, pues la clara no está acuosa. La yema no se rompe fácilmente al separarla de la clara por ser más resistente la membrana que la rodea. Las claras de los huevos frescos alcanzan un volumen mayor que las de los huevos atrasados.

Cómo saber si es un huevo fresco

Póngalos de lado en un vaso con agua fría y el 10 por 100 de sal. Un huevo atrasado flotará; un huevo de 2 – 3 semanas se inclinará y un huevo muy fresco permanecerá horizontal.

También puede romper un huevo en un platito. Si tiene menos de 1 semana, la clara estará bastante firme y envolverá la yema redonda, de un color amarillo oscuro. Un huevo atrasado tiene la yema aplastada y pálida y una clara casi líquida. Un huevo pasado desprende un mal olor característico a sulfuro. Es prudente romper los huevos de uno en uno en una tacita antes de emplearlos si duda de su frescura.

Cómo usar los huevos enteros

Leudante

Al batirlos, los huevos aumentan de volumen, porque se incorpora aire. Si los añade a una mezcla más pesada, como una masa o una mezcla para suflé, el calor hace que durante la cocción el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla.

Glaseado

Si los unta a masa antes de hornearlas obtendrá un dorado brillante.

Para espesar

Teniendo en cuenta que las proteínas de los huevos cuajan al calentarlas, los huevos espesan perfectamente las natillas, sopas o salsas.

Para ligar

Se añaden huevos enteros para ligar rellenos, carne picada, masa y otras mezclas secas. El huevo cuaja durante la cocción y así los ingredientes quedan bien ligados.

Para sellar

El huevo batido untado por los bordes de la masa sirve para pegar. Unte la masa recortada en forma de hojas u otros dibujos con huevo batido para que quede pegado a una empanada durante la cocción. Moje en huevo batido los alimentos empanados que vaya a freír para que el pan rallado quede bien adherido. Esta mezcla de huevo y pan rallado encerrará sabor y jugosidad. 

Otras fuentes de proteína

Conclusión de los huevos

Para finalizar, solo comentaros que los huevos es un alimentos primordial en nuestras dietas. No solamente enriquecen ciertos platos, sino que también son imprescindibles para dar volumen, espesar, glasear, pegar y adornar sus preparados.

Estaremos encantados de ayudaros en lo que necesitéis. Solo tenéis que poneros en contacto con nosotros.

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